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    《2020餐飲行業深度報告》自熱火鍋、半成品菜爆品市場空間有多大-紅板凳餐飲軟件
    發布時間:2020-12-21   瀏覽次數:756 次

    紅板凳餐飲軟件擁有掃碼點餐、微信點餐、小程序點餐、餐飲軟件收銀系統、平板點餐系統等子系統,用智慧餐飲助力餐廳經營

    近年來,新一代年輕人對于做飯的態度轉變,下廚逐漸脫離單純的家務勞動認知范疇,成為一種生活樂趣;然而快節奏生活壓縮了原有的下廚時間,簡單易操作,不需太多烹飪技巧的快手菜/預制菜/半成品菜頗受青睞。

    餐飲軟件

    春節期間,疫情導致原本的餐廳堂食和外賣需求被在家做飯承接,生鮮電商銷售額同比增長 200%-300%,自熱小火鍋等方便速食各渠道終端均處于斷貨狀態,下廚房,日日煮等美食烘焙類應用流量暴增,正月初三下廚房 APP 由于登錄人數過多出現宕機。

    一.凈菜/半成品、方便食品

    自熱產品需求上升,方便速食高端化:

    自熱火鍋/自熱米飯等方便速食兼具麻辣鮮香的口味和操作簡單的特點,同時因易儲耐耗,性價比高,葷素搭配足以滿足一餐需要而廣受歡迎。春節期間,受疫情影響,在家用餐需求增加,引發小火鍋囤貨熱潮,春節期間到二月初各銷售終端均斷貨,預計一季度自熱小火鍋訂單增量超預期。

    類比疫情期間自嗨鍋銷售情況,各渠道終端均脫銷,線上平臺雖能下單但基本都為預售,據蘇寧大數據顯示,僅2月10日至2月13日,蘇寧平臺自嗨鍋銷量同比增長 370.27%;據每日優鮮2020.01.23-2020.02.23 統計數據顯示,自嗨鍋銷量環比增長12 倍。

    預期疫情過后自熱小火鍋等方便類食品將作為居家常備,需求保持穩定上升。相比普通泡面等傳統方便速食,自熱類單品價格平均在30元以上,拉面說、螺獅粉、康師傅速達面等方便料理單品價格在12-22元不等。

    1、自熱小火鍋市場空間及測算

    自熱小火鍋升維降維雙向搶占市場,前景廣闊。自熱小火鍋也稱方便火鍋,2015 年問世,2016下半年在微商渠道初 現端倪,17年3月春季糖酒會開始進入快速發展期。自熱小火鍋拓展了火鍋食用的場景,滿足人們在不同場景都想吃上火鍋的需求:

    自熱小火鍋滿足了一部分“偶爾吃好一點”的消費升級需求,如住校學生,跟團游中老年人,郊游家庭等,具有替代部分方便面的屬性。

    從品類上自熱技術能彌補火鍋難以外賣的不足,相較于部分外送火鍋的價格而言更具性價比且操作更為簡,均價低于外賣平均45元的客單價,因而從品類講對外賣存在一定替代,解決部分消費者或單身人群“懶于出門”“一人食”的火鍋需求。

    對自熱小火鍋市場空間進行測算:替代方便面的升級需求(升維):方便面目前市場空間為500億元,考慮高單價的盒裝產品適用范圍更廣,假設產品均價4元/包,則消費頻次為125億次。由于自熱小火鍋和方便面客單價差異較大,因此我們假設自熱小火鍋對方便面是銷量的替代而非銷售額的替代,即替代了1%的方便面消費頻次,則自熱小火鍋替代的消費頻次為1.25億次,以自熱小火鍋30元的產品均價算,此部分替代方便面的升級需求市場為38億元。

    替代部分外賣的類火鍋品類:根據艾瑞數據,2018年我國外賣市場市場規模達到 5192 億元,外賣客單價大約為45 元。由于和自熱小火鍋30 元的客單價存在差異,我們依然假設自熱小火鍋對外賣是銷量的替代而非銷售額的替代,并假設每單外賣合理的用餐人數為1.5 人,且外賣 2%的銷量能被替代,則自熱小火鍋替代外賣的需求規模大約為100 億元。

    替代傳統堂食火鍋的便捷性需求(降維):傳統火鍋目前市場空間4000億元,假設對其替代 1%,即40億元的替代規模。

    由此可大致算出自熱小火鍋整體市場空間約180億的規模。就目前而言,2018年頤海國際該品類收入 4.45 億元,假設,頤海未來在自熱小火鍋市場的市占率能達到為3%(由于自熱小火鍋行業快速發展,市占率略低于成熟的火鍋底料市場6.8%的市占率)。目前行業尚未成熟,仍在快速發展,下沉空間較大,未來市場前景廣闊。

    2、懶人經濟推動方便料理細分化和高端化

    一些受眾廣,市場教育基本完成的品類出現了中高端品牌,比如主打日式拉面的拉面說,主打湖南米粉的霸蠻,李子柒,螺霸王,好歡螺售賣的螺獅粉等。這些品牌相比于普通泡面等傳統方便速食更加精致,食材講究,味道盡力還原堂食,符合快節奏城市生活和“宅”經濟,適合一人食,烹飪步驟簡單易操作,配料齊全只需開火煮;價格與傳統方便面拉開差距,定位中高端;初期發力線上渠道,以淘寶京東等電商平臺或小紅書等內容電商為主,后期逐 漸在線下便利店或商超鋪貨。

    高端方便料理通過食材升級,技術升級(自嗨鍋采用凍干技術更好的還原了食物本身口感),品類拓展(意大利面,重慶小面,紅油面皮等),口味創新(雪碧味拌面)刺激需求,打破了人們對于方便食品不健康的傳統印象。疫情期間,螺獅粉品類熱度上升,微博話題“螺獅粉還不發貨”共有541萬閱讀量,各電商平臺螺獅粉銷量創新高,李子柒旗艦店螺獅粉(3袋裝)月銷量100萬+,好歡螺旗艦店螺獅粉(3袋裝)月銷量45萬+,佳味螺旗艦店螺獅粉(3袋裝)月銷量10萬+。

    預制菜:餐企發力半成品預制菜,凈菜或成生鮮電商盈利點:紅板凳,眉州東坡,西貝為代表的餐飲企業開始在疫情之后發力零售產品,紅板凳上線半成品預制菜;眉州東坡也開始售賣東坡肉等半成品方便菜;西貝圍繞自身特色推出“西貝甄選”系列,包括門店同款牛大骨,羊雜湯,粗糧等等。規?;推笞陨頁碛休^強供應鏈和中央廚房優勢,加之門店終端分布廣泛,已有品牌認知度較高,更容易 將食品制造業務拓展到 C 端。線下以餐飲門店為零售端口,線上通過微信群/小程序或淘寶京東等第三方平臺售賣。

    而廣州酒家,陶陶居等老牌粵菜餐企依托自身原有粵菜烹飪技術和品牌優勢,推出速凍食品和半成品燉湯等方便菜。廣州酒家依托線上電商平臺銷售豆沙包,奶黃包,蝦餃,燒賣,糯米雞等廣式點心,陶陶居線上銷售以各種粵式內 容燉湯為主。

    對于生鮮電商而言,發展凈菜、半成品可以鞏固便捷性壁壘。相較于大賣場而言,凈菜半成品更符合到家生鮮便捷 性的定位,也具有更高的附加值。美國半成品凈菜外賣平臺 Blue Apron 已于2017年6月實現IPO,而國內半成品凈菜市場現仍處于培育階段,較突出的企業屬“紅板凳”旗下的蜀海,依托紅板凳的品牌優勢和自身供應鏈優勢推出“撈派羊肉”“撈派毛肚”等產品(疫情期間也上線了生鮮食材配送業務)、以及背靠“望湘園”的凈菜電商我廚。

    叮咚買菜上線凈菜半成品專區,位于快手菜一級入口下,小包裝規格且價格適中。盒馬鮮生上線了鮮做半成品,“盒 馬工坊” 標簽之下為自營品類,也與上海小南國等餐企合作售賣其他品牌半成品。隨著中央廚房、冷鏈物流以及農 產品加工技術的發展,解決中式菜肴烹飪痛點的凈菜品類或大有可為,到家生鮮電商提前布局有助于鞏固其便利性和差異化壁壘。

    開發自有品牌以鞏固低成本壁壘。我國農產品品牌建設落后,給渠道樹立品牌留下巨大的施展空間。一方面零售渠 道做自有品牌,能對價格有更強的發言權,提升產品的溢價能力,生鮮電商能實現有質量的增長,另一方面品牌形 象的建設也能給企業帶來更多流量和價值,強大的顧客黏性也為零售企業帶來競爭優勢。

    2017年盒馬鮮生推出“日日鮮”獲廣泛關注,永輝也上線了“永輝優選”系列,經營范圍包括休閑零食,家居日用,糧油酒水等。未來圍繞 自有品牌的競爭將更激烈,生鮮電商可通過大數據分析針對周邊目標客戶開展針對性商品開發,更體現其數據價值。

    規模漸大流量優勢顯現后,品牌廣告屬性增強。除了自身提高盈利能力,跑平模型外,一旦規模逐漸放大,流量優 勢形成,對于消費品品牌而言又是一個新渠道。而生鮮電商相對于傳統 KA 而言,消費更加高頻,更能觸到新一代 消費群體,渠道的傳播屬性將增強,對于食品、日用、甚至廚房周邊用品等高毛利率品類而言,生鮮電商的廣告變現價值凸顯。

    另外,生鮮電商對消費數據的掌握更能幫助品牌完成精準營銷、新品推廣以及消費者意見的反饋。

    二.多視角看中式復合調味料行業

    酸菜魚、小龍蝦調味料等逐步成為中餐中較大的品類,水煮、麻婆、藤椒等用料較多、工序復雜的調味料也漸漸成為居家常備,口味不斷豐富,未來市場空間有望進一步增長。疫情期間,除醫院和政府機關外,酒店、學校、國企等大B端食堂停工,小B餐廳也大多歇業,復合調味料以家庭消費為主。疫情培養了年輕人在家做飯習慣,加速了復合調味料在C端的滲透,預計未來年輕人下廚將更依賴于復合調味料。

    偏可選消費的復合調味品,怎么看待市場空間和集中度?

    當前中國復合調味料市場滲透率低,未來有望持續增長。根據國際市場調研機構Frost & Sullivan數據,我國復合調味品的市場規模從2013年的557億元人民幣增長至2017年的1091億元人民幣,年復合增長率為15.83%。

    從人均消費數據來看,中國調味料人均年度開支由2010年的169.8元增長至2015年的300.5元,增長77%,預計2015至2020年繼續實現56%的高增長達到469元。其中,中國復合調味料人均年度開支由2010年的26.5元增至2015年的54.6元,復合增長率為15.6%,預計2015至2020年實現93%的增長達到105.4元。

    中式復合調味料市場空間及測算統計局數據顯示,2018年全國社零中的餐飲收入按人均口徑計算約為3,061元/人,全國居民人均消費支出中食品煙酒消費為5,631元,其中剔除占比13%的煙酒和飲料兩個子分類,2018年居民人均食品&飲食消費為4,899元(平均約14元/人/天),這相當于人均在家烹飪就餐的消費金額。

    可見我國目前在家就餐和外出就餐的比例大約為62%和38%。隨著我國人均GDP 的增加和生活節奏的加快,在外就餐占比從2001年的18%不斷攀升,經我們測算的38%比例數據較符合我國目前的實際情況。

    根據Frost & Sullivan研究,2015年中國調味料人均年度開支300.4元,其中復合調味料人均年度開支為54.6元,且中式復合調味料人均年度開支為8.4元。預計2020年中國人均年度復合調味料支出能達到105.40元人民幣,國內復合調味料市場發展空間巨大。

    火鍋底料:中式復合調味料代表

    中國火鍋調味料(包括底料和蘸料)市場一直競爭激烈,市場較為分散。除了中高端市場分類外,我們認為還能從區域口味和品牌的企業背景來劃分。

    (1)按區域性劃分,目前火鍋底料市場基本能分為顯著的北方蒙料和南方川料兩個派系:

    北方蒙料:小肥羊、內蒙古草原紅太陽、大牧汗、草原阿媽等。

    南方川料:紅板凳、紅九九、天味、德莊等。

    雖然北方系品牌也會生產研發辣湯火鍋底料,川料系也會生產番茄、菌湯以及清湯底料,但由于消費者認知等因素,在麻辣口味上北方系品牌對川料品牌造成直接沖擊,相反川料系品牌不斷研發生產的各種口味清淡或者較為綜合的底料產品可能會分流非辣味底料市場。目前市場上的火鍋底料仍以南方川料為主導,北方系底料由于受眾有限,市場占比還較小,2015年火鍋底料品牌僅有紅太陽進入Top5,市場占有率2.7%。

    (2)按企業背景劃分,火鍋底料市場還能劃分為餐飲品牌和食品加工品牌:

    餐飲品牌:以紅板凳為典型代表,早年通常是以餐飲門店為起點實現品牌樹立,在快速復制拓張的需求下不斷向上游延伸,通過建立中央廚房、底料生產線來實現底料口味的標準化,隨后將底料產品進一步商業化實現對外銷售。目前這些品牌的餐飲門店和底料銷售業務通常同時進行,但除了紅板凳外,其他餐飲品牌門店仍處于區域發展階段(尤其是重慶本地品牌),尚未拓展到全國。例如小龍坎、德莊、橋頭、秦媽、王家渡等。

    食品加工品牌:以天味為代表,沒有經營任何餐飲門店而完全以食品加工業起家,以底料口味打出自身品牌。由于是食品生產企業出身,其經銷商體系建立得較早,且較為完善,渠道更加下沉。與食品快消類品牌相比,部分品牌因品牌力有限,難以實現跨區域擴張,僅在特定區域形成一定品牌效應,例如紅九九、周君記、秋霞等。

    綜上分析,就頤海國際而言,主要競爭對手在區域上看仍是南方川料系品牌。從企業背景的角度進行橫向比較,頤海國際享受了紅板凳在火鍋行業中全國性龍頭地位的品牌紅利,在餐飲品牌中除了小龍坎由于采取加盟模式實現了快速全國擴張(2018年合作門店達到823家,營業門店突破710家),其他的餐飲品牌多是區域直營為主,尚未實現全國化擴張。以餐飲業態為主、食品加工業務為輔的模式對頤海的競爭威脅并不大。

    預計2021年餐飲市場(外出就餐)整體規模約為5.8萬億。假設其中25%為火鍋類(火鍋+冒菜+串串+香鍋等)的餐飲需求,則火鍋類市場需求約為1.45萬億。我國餐飲企業的食材成本通常占收入的35%左右,假設火鍋類餐飲的食材中15%為底料,可以得到火鍋類餐飲的底料市場整體需求為763億,即若所有火鍋餐廳都使用工廠生產產品,則火鍋調味料潛在規模2021年可達到763億規模。我們預測底料工業化產品在火鍋餐飲行業的滲透率約為50%,即火鍋調料產品的市場規模為374億元。

    來源:新食材

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